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newsletter octobre 2011


En ce début d´automne, nous souhaitons mettre à l´honneur un parfum, ou plutôt une épice dont la provenance nous est chère :
La vanille bourbon de Madagascar.
En tant que glacier de haute tradition, nous sommes constamment à la recherche des meilleures matières premières.
Nous avons choisi cette variété pour son gout boisé et prononcé.
Suites à de nombreux voyages à Madagascar et depuis une dizaine d´années, nous avons créé un partenariat durable avec notre fournisseur Malgache.
Il s´agit d´une petite structure familiale qui cultive, récolte, sèche et affine la vanille dans le respect d´un savoir faire ancestral.
Retrouvez cette saveur incontournable dans nos produits:
Glace "Martinique"( Vanille, orange, rhum, écorces d´oranges confites), Glaces "Vanille et paillettes de chocolat", "Vanille Bourbon de Madagascar" sans oublier les créations sur-mesure!

Suivez notre visite guidée de la transformation de la précieuse gousse

RÉCOLTE ET TRI

La collecte de la vanille verte est faite auprès de différents producteurs et collecteurs. La sélection des gousses vertes est faite de façon minutieuse.
Il faut séparer les longues gousses (plus de 14 cm), des gousses courtes (moins de 14 cm). Mais aussi les gousses immatures qui sont de mauvaises qualités.

ÉCHAUDAGE

Après avoir recueilli les gousses de vanille verte, la première étape de préparation est l’échaudage. Les gousses de vanille vertes sont plongées dans de l´eau chauffée entre 60° et 65° maximum, pendant environ 1 minute. La température et le temps dépendent de la qualité de la vanille verte. Un processus de libération d´enzymes commence.

ÉTUVAGE

La vanille est ensuite mise dans un caisson pendant 24h.
Ce caisson est composé de 8 couches de toile de jute sur l´ensemble de ses cotés. L´objectif est que la vanille passe lentement de 60° à la température ambiante. La gousse est alors dans des conditions optimales pour sa transformation.

SÉCHAGE

Le séchage de la vanille est l´étape la plus longue dans la préparation. Elle se fait entre 3 et 6 mois en fonction de l´objectif qualitatif. Les préparateurs exposent la vanille dans des endroits clos ou sur des toits pour éviter les vols et divulguer leurs activités aux concurrents.

CALIBRAGE

C´est la dernière étape de manutention avant le conditionnement du produit. Cette dernière étape permet de répondre au mieux possible aux exigences des clients des exportateurs malgaches car elles sont de plus en plus spécifiques et précises.


Á bientôt dans nos boutiques Martine Lambert, artisan-glacier